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茶葉成份之二:氨基酸
發布日期:2014-07-14

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        為什么有些茶喝起來鮮、甜、爽,而有些又沒有;為什么有的人說茶葉有海苔味,而有的人說茶湯像濃雞湯;為什么有些茶看起來渾身都雪白雪白,而有些茶沖泡開來茶湯上面卻始終漂著一層東西….這些都是怎么回事呢?可以肯定的是,這都跟茶葉氨基酸有關系。

        這篇文章嘗試幫助大家簡單了解茶葉的氨基酸。

        1、是個什么東西?

        我們都或多或少知道“氨基酸”這個東西,自孩提開始,爸媽給買的補品上,很多都赫赫寫著“氨基酸”。曾記得,讀書常喝的罐裝奶粉,背面的成分列表中,也有蛋白質和氨基酸的含量。于是我們都大致有些記憶——氨基酸是個對人體有益的好東西。今天,我們追求純天然的好東西,那么我們又從哪里找這種純天然的氨基酸呢?吃的有紫菜、肉類、豆類、菇類等等,而喝的,其實茶葉就是個實實在在的不錯的選擇。

        茶葉中含有約1%~4%的氨基酸(詳細組成見下圖),已發現的有26種,包含20種蛋白質氨基酸和6種非蛋白質氨基酸,其中,最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸,幾乎為茶葉所特有,占茶葉干物質的1%~2%,約占所有氨基酸含量的50%。于是我們討論茶葉的氨基酸,最主要研究的就是茶氨酸。

        茶樹氨基酸的組成

        在茶葉當中,氨基酸是氮素循環的一類非常重要的代謝產物,也就是氮素營養被根部吸收,然后轉運到茶樹的芽葉等各部位,從而使茶樹慢慢長高長大,積累越來越多天然的氨基酸,被人發現從而加以利用。茶葉氨基酸不僅代表著茶樹營養的供給與轉化,也與茶葉的品質有著直接而重要的關系,其重要的程度幾乎是不可或缺的。

        茶樹氨基酸與氮素循環

        2、與茶葉品質有什么關系?

        回答一開始提出的問題,茶葉氨基酸的味道大多都具有鮮、爽、甜的特點,部分氨基酸還略帶微酸。如果茶葉當中氨基酸含量較高,那么口感就會表現出鮮、爽、甜,如果具有刺激味的茶多酚的含量也比較恰當,那么這個茶的口感就表現出醇爽的特點。

        實質上氨基酸是組成茶葉滋味最重要的三大類物質之一(茶多酚、氨基酸、咖啡堿),茶湯口感好不好,很大程度上就取決于這三類物質的含量與比例關系。

        部分氨基酸還表現出一定的良好香氣,如腥甜、海苔味、鮮甜、紫菜氣味等等,這些感覺在日式蒸青茶或者一些名優細嫩綠茶當中常被發現,這是由于這些茶當中,普遍氨基酸含量都較高。此外,有些氨基酸還能與其它物質相結合,在制茶過程中參與良好香氣的形成。

        因此,茶葉氨基酸這類物質與茶葉品質的關系可以簡單的總結為滋味的三國之一與香氣的良莠。

        氨基酸味覺特點

        3、哪些茶葉含氨基酸多?

        好啦,我們知道茶葉氨基酸好,那么在選購茶葉時,哪種茶葉氨基酸含量會比較高呢?這里先說一個最簡單的竅門:茶葉帶毫毛越多,氨基酸含量往往越高。

        有時我們在沖泡茶葉時,湯面上漂浮著一層白白的細毛,很多朋友以為這茶湯不干凈,以為是灰塵,但其實不然,這是茶葉自身生長的毫毛,越嫩的部位含茶毫越多,而茶毫的主要組成物質就有氨基酸。因此,無論白毫也好,金毫也好,大家品茶時最好瞅個仔細,認真辨別清楚是真渾濁還是“假渾濁”。

         4、有什么分布規律?

        除了簡單的竅門,茶葉氨基酸在不同的茶樹品種、種植環境、栽培措施和加工工藝下,會表現出更多的分布規律,這是由茶葉氨基酸這類物質的合成原理以及生化物理特性所決定的。我們了解這些,對把握茶葉的品質會有更清晰的概念。

        (1)對不同的茶樹品種:小葉種含氨基酸比大葉種多,而小葉種的細嫩部位含量又比粗老部位多。因此,我們似乎都在追尋嫩的茶,總感覺越嫩的茶葉,品質越好,這其實也不無道理。

 嫩度與氨基酸

        (2)對不同的種植環境:北方的茶生長維度高,氣溫相對低,光照相對弱,所含氨基酸多,而南方的茶生長維度低,氣溫相對高,光照相對弱,所含氨基酸相對也低。在同一緯度,高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高,人們常說的“高山云霧出好茶”跟這個就很有關系。

         緯度海拔與氨基酸

        (3)采用遮陰種植方法的茶樹氨基酸含量相對較高,如日本煎茶。有些茶園種植遮陰樹就是為了遮擋部分太陽光,從而使茶葉生成更多的氨基酸。

        (4)在不同的制茶工藝所制成的六大茶類當中,不發酵的名優綠茶和后發酵控制良好的黑茶所含的氨基酸較多。前者工藝可最大限度保留鮮葉原有氨基酸,后者工藝可在后發酵過程合成大量氨基酸(主要通過微生物作用)。

 茶類與氨基酸

         5、有什么功效?

        在人的生理過程中,氨基酸是合成多肽及蛋白質的基本單位,通常兩個氨基酸脫去一個分子水就變成二肽,n個氨基酸脫去n-1個分子水后就會變成多肽或者大分子蛋白質。茶葉的氨基酸提供了人體生理代謝所必需的氨基酸,從而促使人體生理機能的正常運作。

        相關實驗證明,茶葉氨基酸有助于大腦進入狀態,對人的思維、記憶、學習等腦力活動具有良好的輔助作用。


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